Qualitätsmanagement Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Was solltest du beim Qualitätsmanagement für Lebensmittel beachten?

Indem du eine Checkliste für das Qualitätsmanagement von Lebensmitteln nutzt, kannst du Lebensmittelsicherheit drastisch erhöhen. Sorgfältig und gewissenhaft angewandt, ist sie ein wirksames Instrument, um Lebensmittelsicherheit und Qualitätsstandards zu gewährleisten.

Sie ist auch ein praktischer Leitfaden für die Festlegung angemessener Hygienestandards und verstärkt die korrekte Desinfektion und Reinigung, die potenziell schädliche Krankheitserreger abtöten kann. Eine sorgfältige Überprüfung der Lebensmittelsicherheit mit Hilfe einer umfassenden Checkliste für das für die Lebensmittelsicherheit (z.B. nach der HACCP) kann auch dabei helfen, Unfälle und rechtliche Konsequenzen zu vermeiden.

Ein umfassendes QMS für Lebensmittelsicherheit kann:

• sicherstellen, dass alle Tätigkeiten in der Küche, der Umgang mit Lebensmitteln, die Lagerung von Lebensmitteln und die Abfallentsorgung den geltenden Standards entsprechen.
• dabei helfen Kontamination und Kreuzkontamination zu vermeiden.
• sicherstellen, dass potenziell problematische Lebensmittel (wie rohes Fleisch und alle tierischen Produkte) richtig behandelt werden.

Was sollte eine Checkliste für die Dokumentation über Lebensmittelhygiene abdecken?

Eine umfassende Checkliste zur Lebensmittelsicherheit prüft eine Vielzahl von relevanter Themen und Praktiken im Bezug auf Lebensmittelsicherheit und – qualität, darunter:

1. Wie hygienisch die Lebensmittel empfangen, behandelt, verarbeitet und gelagert werden.
2. Wie die Verfahren zur Lebensmittelsicherheit strukturiert, verwaltet und dokumentiert werden.
3. Beurteilung des Gesamtzustands der Räumlichkeiten.
4. Überprüfen, wie die Hygienestandards für Mitarbeiter*innen durchgesetzt werden, z.B. Händewaschen, Haarnetze, Krankheiten usw.
5. Überprüfen, ob die Sicherheitskontrollen beim Öffnen und Schließen von Kühlschränken, Gefriertruhen und Kühlräumen vorhanden sind.
6. Welche Kontrollen der Koch- und Warmhaltetemperaturen gibt es.
7. Wie oft die Temperatur von Kühl- und Gefrierschränken kontrolliert wird.
8. Dass die Temperaturfühler wöchentlich kalibriert werden.
9. Dass angemessene Allergenkontrollen und -trennungendurchgeführt werden.
10. Dass Spülmaschinen und die Wasserqualität regelmäßig überprüft werden.
11. dass sorgfältige Prüfungen und Überwachungen auf Legionellen durchgeführt werden.

Diese Aufgaben sollten in einer Checkliste zur Dokumentation von Lebensmittelsicherheit aufgeführt werden

Es gibt generell drei Schritte, die bei einer Lebensmittelsicherheitskontrolle durch dich oder deine Mitarbeiter*innen befolgt werden müssen:

1. Prüfung aller Aufzeichnungen und Unterlagen, die sich auf die Lebensmittelsicherheitspolitik und -verfahren des Unternehmens beziehen.
2. Durchführung einer Vor-Ort-Bewertung aller Prozesse, Systeme und Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln.
3. Aufstellen eines Aktionsplans, um Nichtkonformitäten schnell und angemessen zu beheben.

Eine richtige Checkliste zur Dokumentation von Lebensmittelsicherheit zu erstellen, ist sehr aufwändig. Damit du den Überblick nicht verlierst und bestmögliche Lebensmittelhygiene gewährleisten kannst, kannst du dich von den folgenden Aufgaben und Listenpunkten inspirieren lassen.

1. AUFZEICHNUNGEN, DOKUMENTATION UND LIEFERRICHTLINIEN

1. Ist die Liste der zugelassenen Lieferantenauf dem neuesten Stand und haben alle Lieferanten eine Lizenz und eine HACCP-Zertifizierung?
2. Sind alle Mitarbeiter*innen mit der Lebensmittelsicherheit bei der Annahme von und dem Umgang mit eingehenden Lebensmitteln und Produkten vertraut?
3. Kennen die Mitarbeiter*innen die Lebensmittelsicherheitsfaktoren bei der Inspektion von Lebensmittellieferfahrzeugen, und werden solche Inspektionen regelmäßig durchgeführt?
4. Werden alle Lebensmittel kontrolliert und auf der Quittung gesondert ausgewiesen?
5. Werden alle beschädigten Lebensmittel und Lebensmittel in beschädigten Verpackungen entsorgt oder zurückgegeben?
6. Werden die Lieferscheine genau ausgefüllt?
7. Sind alle zu liefernden Lebensmittel in der Liste der zugelassenen Lieferanten aufgeführt?
8. Sind alle Produktspezifikationen an der Annahmestelle verfügbar?
9. Gibt es festgelegte Verfahren für die Warenannahme?
10. Werden die Temperaturen von gefrorenen und gekühlten Produkten überwacht?
11. Werden alle Produkte nach der Lieferung sofort an den richtigen Stellen gelagert?

2. LAGERUNG

1. Sind alle Lagerbereiche sauber und logisch organisiert?
2. Haben alle Lagerbereiche die richtige Temperatur und werden sie entsprechend überwacht?
3. Sind alle Lebensmittel so gelagert, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden?
4. Ist der Lagerraum für Lebensmittel groß genug für seine Nutzung und seinen Zweck und übersichtlich?
5. Werden alle Lebensmittel frei von Boden- und Wandflächen gelagert?
6. Sind alle Lebensmittelbehälter abgedeckt?
7. Werden alle Lebensmittel nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum gelagert?
8. Gibt es abgegrenzte Bereiche für die Aufbewahrung von Lebensmitteln sowie für Lebensmittel auf Rückruf?
9. Sind alle gelagerten Lebensmittel deutlich mit Namen, Haltbarkeitsdatum und Lieferdatum gekennzeichnet?
10. Sind alle vorbereiteten Lebensmittel im Lager und alle in Arbeit befindlichen Lebensmittel deutlich gekennzeichnet?
11. Werden allergenfreie Lebensmittel so gelagert, dass keine Kreuzkontaminationen auftreten können?
12. Ist der Lagerbereich in gutem Zustand, mit undurchlässigen Böden, ohne Schäden an den Wänden und ohne Kondensation in den Kühlbereichen?
13. Funktionieren alle Türdichtungen richtig?
14. Werden alle Reinigungsmittel und andere Chemikalien in ausreichendem Abstand zu den Lebensmittellagerbereichen gelagert?
15. Sind alle Lagerbereiche frei von Schädlingen, Tieren und Nagetieren?
16. Werden alle Thermometer, Kühlschränke, Gefriertruhen und Kühlräume mindestens zweimal im Jahr geeicht?

3. DIE AUSBILDUNG UND DAS VERHALTEN VON MITARBEITER*INNEN

1. Sind alle Mitarbeiter*innen im richtigen Händewaschen geschult und unterwiesen, und wird dies streng überwacht und durchgesetzt?
2. Sind alle Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, mit geeigneten Handwaschvorrichtungen und Zubehör ausgestattet?
3. Werden die richtigen Haargummis getragen?
4. Sind die Fingernägel der Mitarbeiter*innen, die mit Lebensmitteln umgehen, sauber und kurz geschnitten?
5. Ist das Personal frei von Schmuck wie Ringen, Armbanduhren und Armbändern, die ein gründliches Händewaschen verhindern könnten?
6. Sind alle Mitarbeiter*innen, die mit Lebensmitteln umgehen, frei von sichtbaren Schnitten, Wunden oder Abschürfungen?
7. Ist das Essen und Trinken in allen Bereichen, in denen Lebensmittel bearbeitet und zubereitet werden, eingeschränkt?
8. Wird das Rauchverbot in allen Bereichen, in denen Lebensmittel bearbeitet und zubereitet werden, strikt eingehalten?
9. Ist der Kontakt mit bloßen Händen mit verzehrfertigen Lebensmitteln während der Handhabung und Ausgabe eingeschränkt?
10. Sind ausreichend Handschuhe für alle Mitarbeiter*innen verfügbar?
11. Sind geeignete Schaufeln zum Servieren von Lebensmitteln und Eis vorhanden und werden sie zwischen den Einsätzen ordnungsgemäß gelagert?
12. Sind alle Mitarbeiter*innen über die Richtlinien zur Meldung von Krankheiten bei Mitarbeiter*innen und Kund*innen informiert und geschult?
13. Wird die Wirksamkeit der Desinfektionsmittel regelmäßig getestet, überwacht, aufgezeichnet und protokolliert?
14. Werden Geschirr, Utensilien, Tische für die Lebensmittelzubereitung, Kontaktflächen und Waschbecken nach Gebrauch angemessen desinfiziert?
15. Sind alle Mitarbeiter*innen in der sicheren Verwendung von Reinigungschemikalien geschult?

4. DIE HERSTELLUNG, ZUBEREITUNG, KONTROLLE UND AUSGABE VON LEBENSMITTELN

1. Werden die Endtemperaturen der Lebensmittel wie vorgeschrieben überwacht und aufgezeichnet?
2. Werden alle Kaltlagerungstemperaturen wie vorgeschrieben eingehalten, überwacht und aufgezeichnet?
3. Werden alle Warmhaltetemperaturen wie vorgeschrieben eingehalten, überwacht und aufgezeichnet?
4. Werden potenziell gefährliche Lebensmittel ordnungsgemäß mit einem Datum versehen und nach Ablauf entsorgt?
5. Ist eine sichere Trinkwasserversorgung jederzeit verfügbar und vor Siphonage oder Rückfluss geschützt?
6. Ist die Versorgung mit warmem und kaltem Wasser im gesamten Gebäude gewährleistet?
7. Sind alle Waschbecken mit Spendern für Reinigungsmittel und Papierhandtücher ausgestattet?
8. Sind alle unbefugten Personen und Kunden von den Lager- und Zubereitungsbereichen ferngehalten worden?
9. Wird darauf geachtet, dass keine Lebensmittel länger als vier Stunden zwischen 41˚F und 135˚F (der „Gefahrenzone“) gelagert werden?
10. Werden rohe Lebensmittel unter verzehrfertigen oder gekochten Lebensmitteln gelagert?
11. Werden alle Lebensmittel wie Schweinefleisch, Geflügel, gefülltes Fleisch oder Schalentiere bei den vorgeschriebenen Temperaturen gegart?
12. Wird die First-In-First-Out-Regel (FIFO) eingehalten?
13. Werden alle Gemüse und rohen Früchte vor dem Servieren gründlich gewaschen?

5. ALLGEMEINE SAUBERKEIT

1. Werden die Abfalleimer geleert und alle Müllsäcke regelmäßig aus den Zubereitungs- und Küchenbereichen entfernt?
2. Wird alle schmutzige Wäsche wie Putztücher und Schürzen regelmäßig in die dafür vorgesehenen Schmutzwäschesäcke gelegt?
3. Werden die Reinigungspläne strikt eingehalten?
4. Sind alle Putztücher und Eimer desinfiziert und mit chemischen Teststreifen geprüft?
5. Werden wiederverwendbare Tücher nur zum Desinfizieren der Geräteoberflächen und nicht zum Abtrocknen von Händen oder Utensilien verwendet?

Leichteres Ausfüllen von Checklisten für Lebensmittelkontrollen mit digitaler Technologie

Lebensmittelsicherheits-Checklisten helfen die Dokumentation zur Lebensmittelhygiene, Arbeitsabläufe und Küchenhygiene zu standardisieren. Das steigert die Effizienz und Produktivität deiner Mitarbeiter*innen. Eine saubere und hygienische Umgebung hat einen großen Einfluss auf die Prozesse der Lebensmittelverarbeitung, -zubereitung und -bedienung und ist unheimlich wichtig.

Regelmäßige Kontrollen mit Stift und Papier durchzuführen ist hierbei zeitaufwändig und unzuverlässig. Da lohnt sich der Umstieg auf digitale Technologie wie Lumiform. Mit der mobilen App und der Desktop-Software können Kontrollen und Audits vor Ort per Smartphone oder Tablet durchgeführt werden. Alle Daten werden sicher in der Cloud gespeichert und können jederzeit von autorisiertem Personal abgerufen werden. So kann Lumiform Unternehmen dabei helfen, die Einhaltung der Hygienevorschriften zu gewährleisten und Bußgelder zu vermeiden.

Nutze die App und die Desktop-Software, um Inspektionen zur Lebensmittelsicherheit zu rationalisieren und Prozesse zur Lebensmittelsicherheit effektiv umzusetzen. Mit Lumifor können du und dein Team:

• Mit der intuitiven mobilen Anwendung kann jede Inspektion vor Ort einfach und zeitsparend durchgeführt werden.
• Fotobeweise von Lebensmittelsicherheitsrisiken aufnehmen, sie kommentieren und zu deiner Checkliste hinzufügen, um einen umfassenderen Bericht zu erstellen.
• Erstelle Abhilfemaßnahmen in der App und weise sie den verantwortlichen Parteien zu.
  Lege das Fälligkeitsdatum fest und bestimme die Prioritätsstufe.
• Planen regelmäßige Lebensmittelkontrollen und behalte den Überblick darüber, wann die zugewiesenen Lebensmittelkontrollen abgeschlossen wurden, indem du die Planungsfunktion von Lumiform nutzt.
• Durchführen von Inspektionen und automatische Erstellung von Lebensmittelsicherheitsberichten, auf die alle Teammitglieder zugreifen können.
• Gewinne Einblicke in Produktivität, Einhaltung von Vorschriften, Genauigkeit und mehr mit der Analysefunktion von Lumiform. Erfahre, welche Probleme bei der Lebensmittelsicherheit immer wieder auftreten und sofort angegangen werden müssen.